2014年6月29日日曜日

2014年6月21日(土)。

ワールドカップのグループリーグが行われる最中。
絶対に遅刻できない戦いが錦糸町で行われました。

日本地ビール協会主催の「醸造学基礎セミナー」です。

あ、具体的な授業内容の詳細についてのレポートはありませんのであしからず。概要と感想だけです。



そもそも醸造学基礎セミナーとは、

ビアテイスターとしての知識を深めるために、ビアジャッジを目指すために、またビアジャッジの資格を持つ人が技能のスキルアップを図るために、ビールの評価・鑑定に役立つ醸造の知識を学んでいただくセミナーです。資格呼称を取得するセミナーではありません。 
たとえば、「アルコールはどのようして造られるのか?」「ポーターとスタウトは似たような色なのに、アロマ・フレーバーが異なるのは何故か?」「淡色ラガーにDMSのレベルの高いものが多く見られるのはどうしてか?」「何故イギリス・エールからしばしばダイアセルが感じられるのか?」「どうしてビールは酸化するのか?」……こんな疑問をお持ちの方には「目からウロコ」のセミナーです。 
内容は醸造学中心になりますが、マスターブルーイング・イバリュエイターのセミナーとは異なり、基礎的・初歩的な知識を身に付けていただくための講座です。新人ビアテイスターにも分かりやすく解説するので、安心して受講なさってください。(「公式>醸造学基礎セミナー」より。)

という感じ。
実技は無く、座学だけの講座です。
びーるも出ません。


そして、気になる具体的な内容は、

ビアスタイルの違いをつくる各種化学成分の理解
「アルコール系成分」「アロマ・フレーバー系成分」「色素系成分」「苦味系成分」「甘味系成分」「フェノール」「タンパク質」「各種ミネラル」「二酸化炭素」…… 
糖化工程で原料から抽出される化学成分の理解
麦芽がもたらす成分、水がもたらす成分、糖化温度や糖化方式による影響、その他 
煮沸/ワールプール工程で抽出・生成もしくは低減される化学成分の理解
ホップα酸の異性化、ホップアロマの抽出、メラード反応の促進、ホットブレークによる不要成分の除去/麦汁清澄化、DMSの除去、その他 
アルコール生成のメカニズムと発酵工程で生成される化学成分の理解
酵母代謝活動の概要、エタノールおよび高級アルコール類の生成、エステル系アロマ・フレーバーの生成、各種有機酸・硫黄化合物・ケトン・フェノール・アルデビド系アロマ・フレーバーの生成、アロマ・フレーバー成分の生成と発酵温度の関係 
熟成/貯蔵工程の目的と生成または低減される化学成分の理解
清澄化の促進、硫化水素・アセトアルデヒド・ダイアセチル・各種脂肪酸などオフフレーバーの低減、アミノ酸のコントロールなど 
ビール劣化のメカニズムと劣化によって生成される化学成分の理解
酸化のメカニズム、酸化を表すアロマ・フレーバーの特徴と色・泡の変化、紫外線による劣化、劣化しやすいビールとしにくいビール
(「公式>醸造学基礎セミナー」より。)


30ページほどの教本では、こーいった内容ですね。
内容的には、醸造設備のお話、ホップの種類、フムロン、ベースモルトの比率、水のpH、初期比重、ピルピン酸…学生時代に慣れ親しんだ教科書を思い起こさせるものになっています。

開催時間は9:30〜17:30まで。
ボクのときは、午前午後1回ずつ10分間のトイレタイム、そして13:10〜14:10までのランチ休憩。それ以外はずーっと座りっぱなしで、スライドショーを見ながらお話を聞く形式でした。

講師の方は1人で最後まで、ずーっとしゃべり続けてましたね。
それだけでものすごいスキルだと思いますが、終了時間が来てしょうがなく打ち切り…といった雰囲気でした。






概要はざっとこんな感じでしたが、ここからはボクの参加してみての雑感。

公式ホームページでは、「基礎的・初歩的な知識を身に付けていただくための講座です。新人ビアテイスターにも分かりやすく解説するので、安心して受講なさってください。」との触れ込みでしたが…うーん。

まあ、前半部分は、それこそ醸造の概略、「濾過が〜」「スパージングが〜」「モルトのロースト時間と温度は〜」「ホップの種類が〜」みたいな、工場見学やら醸造体験よりも一歩進んだ内容で興味を持って聞き入っていました。
板書は全体通してほぼなく、スライドに映されるだけですがメモもばっちりです。

酵母あたりのお話で化学式の説明に入り、眠気に襲われはじめたのは化学が苦手なボクの個人的な問題でしょう。

さらに後半に進むにつれ、教本そっちのけ(補足資料)の大スライドショー大会になり、その内容も「モルト○○gの時に、水△△リットルで酵母発酵度□◇%…」やら「初期比重は、比重(G)の場合、アルコール%を特定数値で〜、さらに酵母発生度で〜」やら「˚L/kg」やら「˚P」やら…この辺になると、ごめんなさいごめんなさい完全に理解不能になってましたwww

せめて、教本に掲載の内容にしていただければ、教本がアンダーラインだらけの真っ赤になったとしても、帰宅後に復習もしやすいと思いましたが、独自の情報を交えた膨大な数のスライドが中心になっていて、更にメモを取るにも間に合わない授業スピード。(個人の感想です。)
そして気がつくと中盤以降は最後まで教室内いたるところでのスマホカメラ撮影大会になっていました。
ボクの知識と理解力が足りなかっただけだと思いますが、メモをあきらめて撮影と聴講に集中してても結局よくわからなかったですねむかったです。途中でわからなくなっていたので、連続した内容の終盤がわからないのもやむなしですね。(撮影したスライドの写真枚数は90枚前後でしたwww教本よりページ数多いしwww個人的にはスライドもまとめた教本を印刷配布して欲しいです。)

とはいえ、受講生の中には、うなづくように聴講されていた方々もいらっしゃっいましたので、知識のある方にとっては充実の?基本的な?内容だったのかもしれません。(講師の方との会話等の様子から察するに醸造に関わられているっぽい方々に見えましたが。)



会場はマルイ9階。画面左下あたりのエレベーターからどぞ。



てな感じで、終了すると同時に「びーる…こわい…」と半分抜け殻で逃げるように会場を後にした訳ですが、以前聞いた「醸造は確立された化学」という言葉の片鱗を味わうことはできました。

醸造過程が公式化されている、と考えればどうにかなるような気がしますが、豆知識・裏話みたいなのに期待してた部分も大きく、直球の詳細情報のオンパレードに耐え切れなかった、って感じでしょう。特に後半は概念的なお話というよりプロ向けの技術論に近いイメージでしたね。
個人的な印象としては、専門的な技術知識6〜7割な感触であっぷあっぷでしたが、醸造のプロから見ると「まだまだこんなもんじゃないぜ?」なのかもしれません。前述にもありましたが「基礎的・初歩的な知識」らしいですしね。

ビアテイスター/ジャッジというよりは、醸造家を志す方々には必須な内容なのかもしれません。そこまでの知識が身に付いていないのでボクには詳しくわかりませんが。

今後参加しようとする方は、ボクみたいに「醸造ってなあに?おせーてちょーだいー。」レベルではなく、醸造に興味を持って勉強した経験があり、醸造過程を脳内シミュレートできる程度であれば、ボクのような思いをせずに済むんだと思います。

ちなみに醸造に興味のある飲み友達にこの話をしたところ、「˚L/kg」「˚P」あたりは知っていたようですので、まあ基準としてこの辺の単位を知っていればボクよりは戦えるんじゃないかと。(一切責任は持ちませんが。)


【参考リンク:「麦酒りそ~しず」さんより。】
麦酒れしぴびるだ~
カーボネーション圧力計算


↑具体例のひとつとして、この辺の計算の仕組みが理解できていれば、たぶん興味の持てる講座内容なんじゃないかと想像します。


結果、醸造入門者が気軽に参加すると大怪我するぜ?といったレポートになってしまいましたが、他では聞けないような醸造のお話が数多くあったのも事実。どこに面白みを感じるかがキーになるかもですね。化学とか好きならいけるのかしら?

最後にひとこと。












半ちくなボクなんかが場違いにも参加してしまってすみませんでした(´;ω;`)ブワッ








【公式ホームページ】日本地ビール協会




【蛇足】この後、虎ノ門のWURST HAUS(ヴルストハウス)さんで行われていた、プチよ市に寄ってきたのですが、普段より酔いが早かったのは言うまでもないですか?w
抜け殻だったので写真の一枚も撮っていませんでした…レポートできないです…。

また、「資格呼称を取得するセミナーではありません。 」ということでしたが、もし試験などあったらボクなんか赤点レベルだったでしょうね…(´;ω;`)ブワッブワッ

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