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2019年7月14日日曜日

サッポロビール「復刻特製ヱビス」(Sapporo Beer「Hukkoku Tokusei Yebisu」)[2019.05.04]

【review in Instagram】ほんのりオレンジを思わせるような甘さと酸味あるモルトとホップの香り。口に含んだ瞬間に華やかに鼻へと抜ける柑橘っぽい香りが爽快で舌に残る渋みがビール独特の雰囲気。キーの高い抜け感がパッと瞬間的に駆け足で抜ける。無印よりもドライでやや淡白な味わい。

【追記】「昭和47年当時の【熱処理製法】を再現しました」という触れ込みの復刻商品です。

昔は「ビールは大人の苦い飲み物」という定番の評価があったと思います。これは山葵(わさび)とか魚の肝などに通じる、いわゆる「舌の退化」みたいな部分もあると思いますが、今回この商品を飲んでみて製法の違いもあるのかな?と。


せっかくの機会なので、無印のヱビスビールと飲み比べてみたのですが、その味わいは明確でした。



【review in Instagram】百合の花のようなやや粉っぽく蜂蜜のような甘さもある香り。まったりと粘度が高く糖度も感じる甘さ。まったりしつつも後味はスッキリで苦味は少なめ。ゴクゴクとも飲める柔らかな食感も楽しめるビール。

復刻と無印の飲み比べから感じた差

両者とも味の方向性は麦の味わい深さを引き出そうとしてる感じがあり、味の振り幅というかレンジ(音域というか味域?)みたいなものは近かったと思います。
ただその表現が全く別物で、無印が「ドレミファソラシド」なら、復刻は「ド・ミ・ソ」みたいに味の段階がくっきりはっきりしていました。味のグラデーションの部分ですね。

この部分が熱処理による差なのかどうかは判断できませんが、「昔のビールは苦かった」と思いを馳せる層には、この「ハッキリとした苦味」というのが一要因なのではないかと邪推してしまいます。


公式ホームページでの解説

さて、公式ホームページでは、
現在のヱビスビールの原型となった、1972年のヱビスビールを復刻発売。 1971年、一時休売していたヱビスが、お客様の声にお応えして復活。 翌年、味わいにさらに磨きをかけ、現在のヱビスの原型となる味へと進化しました。 本商品はその当時の熱処理製法を再現しています。 1890年の発売以来、120年以上、時代を超えて愛され続けてきたヱビスを、 移り変わる時代の中でお楽しみください。
(「公式>ホーム > 商品情報(ヱビスビール) > 復刻特製ヱビス」より。)

製法に関する記述がないのが残念ですが、「味わいにさらに磨きをかけ、現在のヱビスの原型となる味へと進化しました。」というのが気になりますね。
昭和47年は1972年ですので、今回の復刻は「一時休売“後”」のスタイルとなるのでしょう。

熱処理製法って?

そうなると気になるのは「熱処理製法」。
ビール好きなら「生ビールって何?」あたりで耳にしたことがあるのではないでしょうか。

同じサッポロビールさんのサイトで解説をみつけました。

熱処理製法とは?
一般的に熟成を終えたビールは、製品化するためにろ過によって酵母を取り除くか、熱処理によって酵母を死滅させます。酵母が残っていると、工場出荷後に香味が変化する恐れがあるからです。
酵母を取り除く過程で生ビールと熱処理ビールに分類されます。 
■非熱処理(生)ビール
1次ろ過機と2次ろ過機を通して完全に取り除く 
■熱処理ビール
2次ろ過器を通す代わりに殺菌機を通して瞬間的に熱処理を行う 
昭和40年代までは、熱処理ビールが主流でした。昭和50年代に入り生ビールが拡大していきました。その当時生ビール比率はわずか9%しかありませんでしたが、現在では、サッポロラガービール他一部の商品を除いてほぼ全てのビールが生ビールとなっております。
生ビールが主流となる前の伝統製法が「熱処理製法」です。
(「ホーム > 商品情報 > NIPPON LAGER Premium2016」より)

漢字も多く、なんのこっちゃかもしれませんね。
補足すると、ビールは酵母のチカラを借りた発酵食品ですので、あるタイミングで酵母さんの活動を止め、思い通りの味わいのタイミングでストップをかける必要があるんですね。でないと、貯蔵中や運搬中などにも味が変化しちゃうので、醸造側としては都合のいい話ではないのです。俗にいう「過発酵」ですね。
「賞味期限ガー」という説もありますが、ビールに関しては過発酵等での味の変化を楽しむ文化もありますので、ここでは「酵母が残っていると過発酵したり味の変化が出やすいから」くらいで考えといてもいいかと思います。

んで、そこで使われるのが、酵母を取り除く方法や、酵母を死滅させる方法。(温度で活動をコントロールしたりもしますがわかりやすくここでは2種類の方法で)

昔は酵母を殺す方法が一般的で、そこに用いられていた技術が熱処理なんですね。これが上記で引用した「殺菌機」の部分。

では「ろ過機」ってなんなの?て話ですが、フィルタを通して“濾す”ということ。
コーヒーのフィルタリングみたいなもので、原材料カスを残して液体だけを取り出す、みたいなことです。
その原材料カスに含まれるのが酵母。
酵母なんて肉眼で見えないくらい小さなものですので、フィルタの網目が大きいと取り出せませんが、技術の進化で酵母にも対応できるマイクロフィルタが登場したのです。

とまー、簡単に書いたつもりが長いことになってしまいました。

さらに詳しく知りたい場合は、GARGERYさんの投稿も参考になるかと。
【参考】「生」だから美味しいのではない – 徹底解説「生ビール」



今回のまとめと蛇足


単体でも楽しめる復刻特製ヱビスですが、せっかくなので無印ヱビスとの飲み比べをおすすめしたいですね。

感想を書いた後に酢の物を肴にしたのですが、苦味が増すというかビールの味わいがエグい感じに変わってしまって食べるのを控えた、ということが起こったのをご報告いたします。

【公式ホームページ】サッポロビール

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